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瑞兔迎春 名厨贺岁,来自翰林食府的中国烹饪大师孙光卫,为您带来春节年饭桌上女士和小朋友都喜欢的话梅排骨。

排骨通常在家里做的话就是红烧、炸或者酱,今天的话梅排骨用到的话梅是话梅干,要用花雕酒稍微浸泡一下,吃起来别具风味。

话梅开胃健脾且口感酸甜。家里有孩子的朋友一定要试着做一下这道菜。猪肋排选择中段为最好,这样吃起来肉多,很有满足感。排骨先用温水洗一下,去掉表面的油脂和脏东西,抓匀之后洗三五分钟攥干水分,今天孙大师处理排骨的步骤有点不一样,用油煎代替了油炸。

煎出来的食材比较软嫩一些,更健康,把锅烧一下加少许油,先把锅滑一下,锅里温度升高以后,放上底油煎排骨,让表皮的肉都收缩起来,为了保证菜品的原汁原味,在制作排骨的时候烧出的汁水尽量让排骨再吸收回自身,这就需要用中火来煎制。锅中没有水分,煎排骨就暂告一段落。

第二个工序用冰糖炒糖色,加入冰糖,小火把冰糖化开,这样做出来的菜品颜色会更红亮。冰糖溶化以后颜色是淡黄色,随着温度升高会起一些小泡。排骨放进去翻炒一下着色,把排骨和糖色翻炒均匀后,放入话梅继续翻炒。加入热水,水量以漫过排骨三分之一即可。

这时候再加点冰糖,开锅之后盖上盖子烧20分钟左右,需要经过20分钟的炖煮,话梅排骨就可以揭盖了,出锅之前放点米醋,这样排骨口味小酸小甜特别好吃,汤汁最后收至粘稠,话梅排骨就可以出锅了。排骨色泽红亮、肉质软糯、酸甜口味,加上话梅之后开胃健脾,是一道老少皆宜的菜品。


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